鲜笋条卷入带鱼片，油炸后鱼肉焦香、笋条爽脆，外面再裹上一层生菜叶，成菜红绿相间，引人食欲。
原料：
带鱼净肉300克，鲜笋100克，西生菜50克。
调料：
家乐烧汁10克，盐3克，味精、鸡粉各2克。
制作：
1、带鱼净肉改刀成5厘米长的段；西生菜入沸水轻焯一下，取出切成长10厘米、宽5厘米的长条；鲜笋改刀成小拇指大小的长条。
2、将带鱼片放在案板上，鲜笋条放在鱼片的一端，卷起来用牙签固定好，即成带鱼卷。
3、锅入宽油烧至六成热，下带鱼卷小火炸至定型、外表金黄，捞出沥油。
4、锅入高汤300克，加入所有调料搅匀，下炸好的带鱼卷小火煨3分钟，大火收汁，勾薄芡翻匀出锅，抽掉牙签，用西生菜条卷好带鱼卷，摆盘上桌即可。
制作图示：
1、带鱼卷炸至定型后，下锅加高汤、烧汁煨入味，大火收汁。
2、抽掉牙签，用西生菜裹好带鱼卷。
墨鱼片敲打后能让纤维组织变松，内部的汁水流出来可达到去腥的效果。未敲打的墨鱼口感弹牙，适合做爆炒菜，汤菜要求原料爽滑细嫩无腥味，用敲过的墨鱼效果更佳。
制作：
1、墨鱼板150克洗净改片，两面拍上生粉，放砧板上用小锤分别敲打两面至墨鱼片组织断裂，变得又薄又透，入沸水汆熟后捞出，丝瓜200克改刀成块，基围虾100克去头，开背去沙线，并将虾身劈成两片、虾尾相连。
2、锅入鸡油烧至四成热，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高汤烧沸，加浓缩鸡汁、味精、盐调匀，之后下入丝瓜、基围虾和墨鱼片，大火烧沸即可出锅。
制作关键：
因为墨鱼片本身有淀粉，出锅时不需要再勾芡。此菜需要带火上桌，因为高汤浓度很大，汤汁冷掉后表面容易结膜。
这是一款创新甜菜，特别受妇女、儿童的欢迎，也是婚宴上的一道旺菜。其主料巧选铁棍山药，包入莲蓉馅，金黄闪耀、甜蜜诱人；在装盘时，配上用气球淋出来的糖网，晶莹如玉，故名金玉满堂。
批量预制：
1.铁棍山药蒸熟，削掉外皮后用刀压碎成泥。
2.取一团山药泥包入少许莲蓉馅，团成圆球。
3.取15个山药球分别拍生粉、拖蛋液、蘸面包糠，放入四成热油炸熟，摆入垫吸油纸的盘中，上面罩一个糖网即成。
制作图示：
1.舀起糖液拉成丝，淋到气球上。
2.均匀淋满后放凉，冷却后将气球放气，凝固的糖丝变成了一张网。
3.铁棍山药蒸熟，压成泥。
4.包入莲蓉馅。
5.拖蛋液后蘸面包糠。
糖网：
1.韩国幼砂糖放入不锈钢盆，置于电磁炉上熬化，至糖液温度160℃时停火，放凉至120℃。
2.吹一个气球扎口，另一只手舀起糖液拉丝后淋到气球上，不停转动，至气球表面淋满错综复杂的糖丝，冷却后放气，即成糖网。
技术关键：
1.熬好的糖液一定要冷却片刻，否则拉不出丝。
2.此糖网可以提前批量制作，因此它只会扮靓菜品却不会拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空调房内制作，若温度太高，糖丝不容易凝固。
这道菜借鉴猪肚鸡的手法，将粉蒸肉塞入猪小肚再包入猪大肚，封口清炖至熟，上桌后由服务员切开猪肚，使粉蒸肉慢慢显露真容。此菜中的粉蒸肉经过改良，腌制时不加豆瓣和红油，而是用红腐乳、辣椒面、醪糟汁补味，颜色棕红，酱香味浓，而上桌后，食客除了能尝到改良版粉蒸肉，还能品到猪肚条和鲜香的猪肚汤，一菜三吃，别有趣味。
粉蒸肉初加工：
1.带皮三层五花肉燎烧去尽余毛，刮洗干净，改刀成长7厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，每500克加入醪糟汁30克、糖色20克、红腐乳汁、椒麻茸各15克、酱油10克、辣椒面10克（朝天椒、二荆条辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充分抓匀，待肉片入味后，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌匀。
2.每300克腌好的肉片为一份，肉皮朝下装入小碗中，上面点缀青豆。
制作流程：
1.猪小肚（重约200克/个）冲洗干净，加白醋、葱姜汁、料酒反复搓洗祛掉异味，冲水沥干，将一碗五花肉装入其中。
2.挤掉多余的空气，用棉线扎紧封口。
3.将猪小肚塞入洗净的猪大肚中，用棉线扎紧封口。
4.锅入清水烧沸，下入猪肚转小火煨10分钟，捞出过凉，检查猪肚有无破裂，发现“伤口”应立即更换猪肚，若是完好无损、严丝合缝，则转入下一步的文火慢炖。
5.锅内重新倒入清水7000克，放入汆过水的猪肚，加葱段、姜片、花椒，大火烧开转小火加盖炖3小时。
6.起锅连汤带料倒入烧热的砂煲，注意需过滤掉葱姜、花椒等料渣。
7.加盖走菜，上桌后开盖，向客人展示猪肚和浓汤。
8.服务员用刀叉切开猪肚。
9.露出粉蒸肉，将其倒扣入盘中，把猪大肚、小肚送回厨房改刀成条，再拿回餐桌倒进砂煲中即可请食客品尝。
椒麻茸：
葱绿100克、鲜花椒40克分别剁碎，一同纳盆加盐5克拌匀，浇入烧至七成热的色拉油40克激香即成。
技术关键：
1.由于五花肉是包在猪肚内清炖至熟，因而猪肚表面不能有丝毫裂口，搓洗时一定要小心，且在汆烫和炖制时都要保持小火。
2.猪肚改刀后，除了倒入汤中食用，还可用大蒜烧、姜汁拌等，变身“一菜三吃”，给予食客更多选择。
原料：
菠菜500克，煮熟去壳的带黄虾虎肉8只，山鸡蛋5个，面粉20克。
调料：
盐5克，鸡粉3克，胡椒粉2克，香油3克。
制作：
1.菠菜洗净入沸水汆水10秒，捞出入冰水过凉，挤干水分后改刀成4厘米长的段放入盆中，加3个鸡蛋、调料和面粉搅匀成面糊。
2.不粘锅加底油烧热，倒入菠菜面糊，然后整齐地把虾虎肉排在面糊上。
3.两个鸡蛋打散均匀地抹在有虾虎肉的一面，小火两面煎5分钟至焦黄，改刀成5厘米长、2厘米宽的长方条，跟一蒜碟上桌。
蒜碟：
海米、干贝丁上笼蒸20分钟，取出剁碎。蒜蓉100克、生抽20克、醋5克加海米、干贝碎各5克拌匀即可。
这款鱼片亦饭亦菜、四季热卖。其粥底十分浓稠，原因就在于熬粥时使用了三种米，且先蒸再熬，使淀粉和香味充分析出；走菜前加入炒香的蔬菜及盐焗鸡粒，香味更加浓郁，涮食鱼片清新爽滑，老少皆宜。
熬粥：
1、泰国香米、圆糯米、珍珠米按照1:1:1的比例兑匀淘洗干净，放入托盘加清水没过一指，覆膜大火蒸40分钟，取出刨散。
2、蒸好的米饭6斤放入汤桶，添入沸水24斤，大火烧开转小火熬2小时即成。
走菜流程：
1、龙利鱼柳冲洗干净，化冻至表面略微变软，横向切成薄到透光的片，取200克鱼柳挂在架子上；小油菜60克洗净沥干，切成小粒，装入盘中。
2、锅入鸡油75克烧至五成热，下入汆过水的香菇粒60克、盐焗鸡丁45克、姜丝30克小火炒香，添入高汤500克，倒入熬好的米粥1000克中火煮2分钟，加盐8克、鸡汁5克、鸡粉4克调味，起锅倒入小不锈钢锅，撒香葱碎10克，带底火及鱼片、油菜碎上桌，之后点火加热，由客人自行夹取鱼片涮熟，再将粥和鱼片舀入小碗食用。
制作图示：
1、把鱼片挂在架子上。
2、锅入鸡油75克烧至五成热，加入香菇粒、盐焗鸡丁等炒香。
3、添入高汤。
4、倒入熬好的米粥。
技术关键：
1、泰国香米味道清香，糯米可使汤汁浓稠，珍珠米光泽度好，三种米缺一不可。
2、蒸米时最好覆上保鲜膜，防止加热过程中米香味流失。
咨询热线
