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麦阁食堂托管:分享15款各地家乡乡土菜。

作者: admin 来源: 未知 点击: 发布日期: 2019-06-12

蚕豆煎饼

 

原料:面粉150克、鲜蚕豆100克、葱花20克  盐、色拉油各适量

制法:

1.把鲜蚕豆入沸水锅里煮熟,捞出剥去皮,晾冷后将其斩成粒。

2.取面粉纳盆,加入蚕豆粒、葱花、盐和适量清水调成面糊,然后浇在平底锅中烙成面饼,改刀成块装盘即成。

 

老坛捞菜炒田螺

原料:捞菜头150克,田螺肉150克,大蒜叶段20克。

调料:红椒丁30克,蒜粒20克,紫苏10克,生抽5克,熟猪油50克。

制作:

1、捞菜洗净后用清水浸泡2分钟,取出切小丁;锅内放入熟猪油20克,烧至五成热时,放入田螺肉,小火炒至九成熟。

2、锅内放入剩余的熟猪油,烧至五成热时,先放入捞菜头,小火煸炒至香,然后下红椒、蒜粒爆香,最后下入田螺肉、大蒜叶和剩余的调料,大火炒匀即可。

土法:

土土的捞菜质地脆嫩,口味酸爽,有开胃生津的作用,与田螺肉配合成菜,酸爽过瘾。

 

老水滑肉

主料:新鲜猪肋条肉300克

配料:海带丝100克、水发黄花10克、鸡蛋2只、红薯粉30克、蛋皮丝10克、葱花5克。

调料:盐7克、味精9克、鸡精10克、胡椒粉2克、酱油15克。

味型:代色咸鲜味

制作:

1、新鲜猪肋条肉切条,加盐、味精、鸡精、胡椒粉、红薯粉、鸡蛋腌制上桨腌码;

2、入开水中小火汆煮熟备用;

3、海带丝,黄花、滑肉一起入锅加高汤,调味小火煮10分钟起锅装入器皿内,撒上蛋皮丝,葱花即可。

温馨提示:

原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉为最佳,再用直刀切成大小均匀的长方条块(块的大小也可根据各人的爱好改刀)。经汆煮定型,再加入高汤(也可加少许水),调料必须一次加足,以突出醇香的地方风味。焖煮结合掌握好火候,用旺火煮沸,小火焖酥,才能达到肉酥烂而形不变,油润不腻入口香糯的要求。另外须注意一点,猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。特点,薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。川菜味型之中咸鲜主味分为两种即加入酱油或者糖色的有色泽咸鲜味(代色咸鲜味)和不加入酱油、糖色的(白汁咸鲜味)。

 

冰激凌牛仔骨

泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香的一道热销创新菜,推出的升级版本搭配了油炸的冰激凌。

 

把锯成薄块的牛仔骨冲洗去血水,加姜葱汁、盐、蚝油、黑胡椒碎和少许生粉,拌匀后腌渍待用;另把泡豇豆切成颗粒待用。

 

锅里放色拉油烧至五成热,下牛仔骨滑熟后,倒出来沥油。锅留底油,先投入干辣椒节和花椒炝香,然后下泡豇豆颗粒炒出味,再放入牛仔骨翻炒匀。起锅装盘后,在盘边摆上炸好的成品冰激凌,即成。

 

鸡腰焖猪尾

原料:鸡腰200克,猪尾500克,地瓜、土豆各100克,青、红椒块各20克。

调料:料酒20克,红卤水500克,色拉油800克(约耗60克),蒜子5克,小料(葱白段、姜片、圆葱丝各5克),高汤300克,排骨酱、盐、鸡汁各5克,土制黄豆酱10克。

制作:

1、鸡腰洗净,放入沸水中,加入料酒10克,中火焯透;猪尾剁成大小均匀的10块,焯水后放入卤水中,小火卤至成熟;土豆、地瓜分别去皮,切成滚刀块,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

2、锅内留底油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入黄豆酱、排骨酱、猪尾巴、鸡腰,中火翻炒均匀,倒入高汤,下入土豆、地瓜、盐、鸡汁,大火烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子继续大火烧开,用小火压3分钟。

3、客人点菜时,将菜肴倒入沙锅内,撒入青、红椒块和蒜子,大火加热至汤汁烧开,离火上菜即可。

点评:

鸡腰虽然几乎没有异味,但是我个人感觉,最好也放入卤水中卤制,这样香味才能浓郁。

特色:鸡腰和猪尾都是不起眼的食材,两者搭配,加入土制黄豆酱、土豆、地瓜等料一起焖制,丝毫没有异味,而且香味还特别浓郁。

 

金牌香酥肉

制作:

1、将猪颈肉300克用蔬菜汁腌制12小时后洗净,斜刀片成5×5×0.2厘米的片。

2、将南乳汁15克,蒜香粉5克,脆炸粉半袋(100克/袋),玉米淀粉80克,盐、味精、白糖各2克,芝麻20克用水50克调匀,放入片好的猪颈肉拌匀、腌制。

3、净锅入色拉油800克,油温升至五成热时改小火,将肉片逐片下入炸至金黄,捞出控油,放入花边纸垫好的盘中,带蘸料10克上桌即可。

蔬菜汁:

香芹、圆葱、大蒜各100克,胡萝卜200克,姜50克,香菜20克打碎滤汁即可。

蘸料:

糖蒜、大蒜各250克,美人椒、柠檬、白酱油各200克,盐、味精各20克,白糖150克,纯净水500克,一起打碎搅匀即可。

关键:

1、腌制时粉的用量要掌握好,粉厚会影响菜品口感。

2、炸制时不能一直用大火,否则没有外焦里嫩的口感。

特色:此菜原来选用五花肉成菜,但我发现五花肉油脂较重,所以我改用肉质更细嫩的猪颈肉。此菜最大的亮点是蘸料,之前我只是用简单的蒜蓉辣酱、椒盐作为蘸料,但有一次顾客说如果蘸料能有点辣味就更好了,所以我开始配制新蘸料,加入了中餐蘸料中很少用到的糖蒜、柠檬等,配以小米椒,酸辣可口,起到解腻的作用,还具有些许异国风味,成菜外焦里嫩,出菜迅速,一经推出,顾客反响很好。

 

留恋秘制花椒排骨

主料:猪排骨

辅料:花椒、食盐、香辛料。

调味剂:香菜

味型:咸鲜香麻

制作:

1、洗干净猪排骨;

2、将其放入桶中,在排骨上撒入花椒、食盐、辣椒、名酒;

3、盖上桶盖,在低温下腌制7天;

4、然后取出在无尘环境下自然风干;

5、风干后,蒸熟,改刀切成块上餐桌;(可在微波炉加热)
 

孜然香棒骨

材料:

主料:寸筋骨

辅料:五香卤水锅

调料:海椒面、孜然粉、花椒油、香油

做法:

1、取长在猪后腿部位的寸筋骨,斩成段,待投入五香卤水锅里卤熟,捞起来待用。

2、锅里放色拉油烧至七成热,把卤好的寸筋骨下锅,炸至色金黄时捞起来。

3、锅里留底油,把炸好的寸筋骨放锅里,调入海椒面和孜然粉翻炒匀,起锅前撒些葱花并淋入花椒油和香油,装盘时稍加点缀即成。

 

田螺焖土鸡

 

此菜创意大胆,将田螺与土鸡烧在一起,并结合了四川达州江阳酸辣鸡的风味。

 

把净土鸡斩成块,加姜葱、料酒、盐和胡椒粉码味。另把提前两三天用淡盐水喂养后的田螺治净(螺尾须剪去)。

 

净锅上火放色拉油烧热,下入鸡块和田螺过油后倒出来沥油。锅留底油,下姜米、蒜米、泡小米椒节、野山椒碎和少许豆瓣、泡椒末一起炒出香味后,倒入过油的鸡块和田螺炒香,掺入适量鲜汤,再加东古酱油、白糖、味精、鸡精和少许老陈醋调味,待焖烧至收汁后,撒入蒜苗段,淋香油、花椒油和木姜子油,翻炒均匀即可装盘。

 

 

青椒烧鸭血

原料:

鸭血300克 青椒150克 韭菜节30克 小米椒节10克 姜片、蒜片、花椒、盐、黑胡椒粉、辣鲜露、老抽、味精、色拉油各适量

制法:

1.把鸭血切成片,先在加有盐的沸水锅里汆一水,捞出后待用;另把青椒切成小块,在油锅里煸香后,盛出来待用。

2.净锅里放少许的油,先下姜片、蒜片、花椒和小米椒节,爆香以后,再倒入鸭血和青椒块。往锅里加盐、辣鲜露、黑胡椒粉、味精和适量清水,烧至鸭血入味时,放少许的老抽调色,最后撒韭菜节一起炒匀,即可出锅装盘。

 

排骨粉丝煲

 

鳝段粉丝是一道非常流行的新川菜,因为有部分人不吃鳝鱼,因此主料换成了排骨,从而创新出此菜。

 

把猪排骨斩成小块,投入沸水锅里汆一水后,倒出来冲洗干净,然后放入高压锅并掺入红汤,压至软熟入味待用;龙口粉丝用热水泡软待用。

 

把压排骨的红汤倒入锅里,再放入发好的粉丝和压好的排骨稍煮,其间放盐、香醋、红油和胡椒粉调成酸辣味,撒入香葱节,即可起锅装入小陶钵上桌。

 

招财鱼

 

把鲤鱼宰杀治净,在鱼身肉厚处剞十字花刀,然后纳盆加姜片、葱节、盐、料酒码味;侧耳根切成短节。

 

炒锅放油烧至七成热,将码好味的鲤鱼拣去姜葱后,下入油锅炸至肉质酥脆,捞出沥油并装盘,然后舀上老干妈油辣椒,并撒上侧耳根节。

 

炒锅洗净重置火上,放油烧至八成热,下干辣椒节、花椒炸香,立马起锅炝在盘内鱼身上,撒上熟芝麻和薄荷叶即成。

 

土司将军鸭

 

这道菜是敖溪镇弘丰旅游度假山庄的招牌菜。据说,唐朝的毛巴将军曾被派到千年土司古镇敖溪,并被封为经略将军,其在余庆广施仁政,将中原先进的文化、教育与农耕技术带到这里。传说毛巴将军对豆花鸭情有独钟,大为赞赏。为纪念毛巴将军的功绩,故将此菜命名为将军鸭,流传至今。该道菜汤汁清澈,肉质酥烂,鲜味极佳,营养丰富。

 

烹制此鸭肴,需准备的原料有:农家土鸭1 只(约重2000克)、酸汤豆花800克、姜片20克、葱节20克、红枣25克、枸杞5克、花椒5克、精盐5克、鸡精5克、胡椒面2克、五香粉15克、酱油10毫升、料酒15毫升,菜籽油适量。

 

制法:

 

1.将土鸭宰杀治净,入沸水锅中汆去血水,捞出晾干水汽后,放入盛器内加入精盐3克、姜片10克、葱节10克、料酒、酱油、五香粉、花椒等调料抹匀腌制7~8小时入味。

 

2. 炒锅置旺火上,放入适量的菜籽油烧至七成热,将腌制好的鸭子拣去姜片、葱节、花椒后,入油锅内炸至肉皮酥嫩且色呈金黄时,捞出沥油并放入盆内,加入姜片10克、葱节5克,入蒸笼蒸2小时。

 

3.蒸好后取出鸭子,放入保温砂锅内,连汤一并倒入,再盛入酸汤豆花,调入少许精盐、鸡精、胡椒面,然后撒上红枣、枸杞、葱节,上桌后以小火稍煮片刻,配上煳辣椒蘸水即可进食。

 

双豆烧老鸭

这是从土豆烧鸡演变出的一道新菜,加入四季豆,为成菜增添了一抹绿色和脆嫩的口感。制作此菜,一定要选用养殖时间较长的土麻鸭。

 

把治净的土麻鸭斩成块,投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅,汆一水后捞出来,再放入六成热的油锅里炸至干香待用。

 

高压锅里掺入红汤,倒进炸过的鸭块,加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味,上汽后压8分钟,揭盖放入土豆和四季豆,再压2分钟,即可装盘上桌。

 

罐儿排骨

此菜的铁罐儿既是炊具,也是盛器,那是用生焖的方法把粉蒸排骨烹熟成菜的。

 

把猪精排斩成小块纳盆,加油酥豆瓣、盐、料酒、白糖、味精、十三香、米粉和生菜油一起拌匀。

 

把红苕和土豆削去皮,切成块放到铁罐儿内,随后掺入适量清水(以半淹没垫底料为度),然后把拌好味的排骨放进去,盖上锅盖在炭火上焖制排骨熟透出香、红苕和土豆块起金黄色的锅巴时,揭盖撒入葱花即成。

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