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麦阁承包食堂:川菜就是要麻辣当道

作者: admin 来源: 未知 点击: 发布日期: 2019-06-12

麦阁承包食堂:川菜就是要麻辣当道
油淋肝

 

原料:

鸡肝250克,芋儿块500克,小米椒粒50克,干海椒节50克,干花椒20克,姜末、蒜泥、小米辣圈各少许

 

调料:

蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、料酒、鲜汤各适量,色拉油500毫升。

 

制法:

1、把鸡肝剞花刀,纳盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒和水豆粉拌匀码味。

 

2、锅入色拉油烧至六成热,投入干海椒和干花椒炝香,等倒入码好味的肝滑至九成熟时,起锅倒入长柄瓢里待用。

 

3、将芋儿块放鲜汤锅里煨熟,拣出来放入烧热的铁锅里,随后与长柄瓢里的肝一起上桌。

 

4、由服务员把长柄瓢里的肝倒入铁锅里,等盖上盖闷1分钟后,撒上葱花便好。

 

 

 

 

橙香鱿鱼

 

原料:

淡干鱿鱼100克,卤筒笋丝200克,干辣椒丝50克,橙皮丝20克,蒜丝、姜丝各5克。

 

调料:

干锅酱、香辣酱、盐、味精、鸡精、香菜叶、香油、花椒油、色拉油各适量。

 

制法:

1、把淡干鱿鱼用清水泡1小时后,捞出来切成丝。

 

2、净锅里放油烧热,下鱿鱼丝、筒笋丝过油后,倒出来沥油。

 

3、锅里留底油,放姜丝、蒜丝、橙皮丝和干辣椒丝炒香后,倒入鱿鱼丝和笋丝一起炒匀,在放干锅酱、香辣酱的同时加盐、鸡精、味精调味,续炒1分钟后,淋香油和花椒油,放上香菜叶,即成。

 

 

 

 

岩豆松茸

 

原料:

岩豆100克,姬松茸150克,青二荆条辣椒节50克,脆浆200克,肥膘肉、姜片、葱节各少许。

 

调料:

盐、酱油、鲜露、辣鲜露、味精、香油、色拉油各适量。

 

制法:

1、把岩豆先用清水泡涨,再入高压锅并加适量清水和盐,上火压5分钟后,捞出待用。

 

2、把姬松茸用清水稍泡后,入锅加姜片、葱节和肥膘肉煲好,捞出来沥水待用。

 

3、往净锅里放油烧热,把姬松茸下油锅炸去多余的水分,捞出来沥油。

 

4、把涨发好的岩豆一个个地裹上脆浆糊,入油锅炸至色金黄时,倒出来沥油。

 

5、锅里留少许的油,下青二荆条辣椒节炒香,再倒入炸过的岩豆和姬松茸,边炒边加盐、酱油、鲜露、辣鲜露和味精,最后淋香油起锅装盘。

 

 

 

 

麻辣口口脆

 

原料:

鲜兔肚400克,芹菜50克,蒜苗50克,黄豆芽100克,干辣椒30克,干红花椒2克,刀口椒50克,姜末25克,蒜末25克,泡姜末50克,白芝麻10克,小葱葱花10克。

 

调料:

市售火锅底料100克,高汤300毫升,小苏打2克,料酒120毫升,花椒油2大匙,香油30毫升,色拉油45毫升,复制香料油100毫升,湿生粉、川盐、味精、白糖、胡椒粉各适量。


制法:
1、将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液,全部一剖为二,待入盆用小苏打腌渍3小时后,再用80℃的热水冲入腌过的兔肚,用勺子再去搅动兔肚使其受热均匀,察看兔肚完全涨发后,再用清水冲尽碱味,备用。


2、把芹菜和蒜苗都切成寸节,干辣椒切成1厘米长的节备用。


3、往炒锅里倒入色拉油,烧热后下姜末、蒜末、泡姜末及火锅底料炒匀,再把刀口椒撒进去炒香,掺入高汤烧沸后转小火,熬10分钟待用。


4、换净锅上火,下芹菜节、蒜苗节和黄豆芽炝炒熟后,出锅垫在盘底。


5、将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中,调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀,再勾入湿生粉收成浓汁,出锅后盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。


6、净锅上火,倒入复制香料油、香油、花椒油,烧至五成热时即放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香,起锅浇在盘中兔肚上,撒些葱花便成菜。

 

关键:

1、一定要选用新鲜的兔肚,兔肚必须提前涨发好,在此过程中,小苏打加得过多或时间腌制太久都不行。


2、用小苏打腌渍过的兔肚还必须用80℃左右的热水去激发提升,那样成菜口感才脆,最后还必须用流动水冲洗除去碱味。


3、兔肚不宜在锅里久煮,因为涨发过的兔肚受热即加剧收缩,这样也就影响脆度了。

 

4、兔肚入锅后,盐的底味宜重,否则浇油后,兔肚会失去部分盐分而使味道变淡,用湿生粉勾出来的芡要浓稠才好。

 

 

 

 

豆花腰片

 

原料:

猪腰2个(约300克),内脂豆腐(嫩豆腐)2盒,油酥黄豆50克,姜末15克,蒜末15克,小葱葱花20克,大头菜粒25克。

 

调料:

市售火锅底料75克,剁细的郫县豆瓣20克,高汤50毫升,辣椒粉20克,香油15毫升,色拉油45毫升,川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量。


制法:
1、把猪腰对剖开并除去腰骚,然后片成一张张大薄片;内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。


2、锅里放色拉油,烧至五成热时,下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料,炒至色泽红润时,加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸,转小火熬5分钟。


3、把豆腐块下到锅里,加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味,煮至豆腐入味才放入腰片,翻匀便出锅盛入汤碗内,撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。

 

关键:

1、猪腰一定要除净腰骚,否则成菜会有骚味。此外,切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。


2、由于腰片很薄,在锅里的时间不能长,因此要先调味再将腰片下锅,以确保腰片的滑嫩度。


3、花椒粉不宜放锅中煮,因为高温久煮会让花椒的苦味出来,而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。

 

 

 

 

火爆鸭肠

 

原料:

鸭肠300克,青二荆条辣椒300克,泡椒末50克,泡姜末50克,大葱节20克,干青花椒20克。

 

调料:

料酒120毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川盐、味精各适量。


制法:
1、将鲜鸭肠刮洗净后,切成15厘米长的段;青二荆条辣椒则切成0.5厘米的短节。


2、往炒锅里倒入半锅水烧沸,投入鸭肠快速汆水后捞出来,沥水备用。


3、净锅重新上火,倒入色拉油烧至五成热时,先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香,加入鸭肠、青二荆条辣椒节和大葱节一起翻炒,其间调入盐、味精、料酒、香油等,炒匀便出锅装盘成菜。

 

关键:

1、鸭肠宜选用当天的鲜鸭肠,这样才能保证成菜口感脆爽、鲜香,因碱发的鸭肠入锅爆炒后,收缩比较明显,成菜也缺少鲜味。

 

2、鸭肠表面附裹着一层油,一定要处理干净,否则会影响到成菜的脆性。

 

3、鸭肠汆水后缩水较大,故在处理时要切长一点。


4、鸭肠下锅汆水时,火力一定要猛,水也要宽才行,要是火小水少,那么汆出来的鸭肠入锅受热不均匀,会影响到成菜的脆性。


5、在爆炒时,先下辣椒、花椒、泡椒,要等炒几下才放入鸭肠,这样做有利于吸收花椒的香麻味、二荆条辣椒的辣香味,以及泡椒、泡姜的乳酸香味。

 

 

 

 

豆汤江团

 

原料:

江团1条(约900克),豌豆300克,茼蒿300克,金瓜泥120克。

 

调料:

鲜汤1.5升、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉、湿生粉、色拉油各适量。

 

制法:

1、把江团宰杀治净,取鱼头、鱼尾、鱼骨斩成块,另把鱼肉片成薄片纳碗,加盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆。

 

2、净锅里放一点油,下豌豆炒一下,掺鲜汤并下入鱼头和鱼骨块,熬出香味后,把豌豆渣和鱼骨渣捞出不用。

 

3、往豆汤锅里放入金瓜泥调匀,加入盐、味精和鸡粉调味后,用湿生粉勾薄芡,待用。

 

4、另取净锅烧一锅沸水,把上好浆的鱼片投沸水锅里滑熟,捞出再放到制好的豆汤锅里,轻轻推匀便起锅,盛入垫有茼蒿的盆里,即成。

 

 

 

 

干妈猪蹄

 

原料:

猪蹄800克,瓢儿白200克,猪肉末100克,烟笋粒100克,老干妈豆豉50克,青红椒圈50克,葱花少许。

 

调料:

盐、酱油、味精、白糖、鸡精、色拉油各适量,川式卤水1锅。

 

制法:
1、把猪蹄放沸水锅里汆一水,捞出来在其表面抹一层酱油,等下入油锅炸至上色时,捞出来晾凉并剖成两半,随后放入高压锅并掺入卤水,上火压至软熟时,起锅装盘。


2、净锅放油,先下猪肉末炒香,再倒入烟笋粒、老干妈豆豉和青红椒圈,放盐、味精、鸡精和白糖,翻匀炒香后,舀在猪蹄上,另外撒上葱花并围摆汆熟的瓢儿白,即成。

 

 

 

 

铁板凉粉

 

原料:

凉粉500克,猪肉末50克,姜末、蒜末、洋葱丝、葱花各少许。

 

调料:

豆瓣酱、盐、白糖、味精、鸡精、保宁醋、湿淀粉、色拉油各适量。


制法:
1、把凉粉改刀成3厘米宽、12厘米长、0.5厘米厚的片,待下入七成热的油锅炸透以后,捞出来摆在垫有洋葱丝并且烧烫了的铁板上。


2、净锅放油,下猪肉末、豆瓣酱、姜末和蒜末先炒香,掺适量的水烧开并加盐、白糖、味精、鸡精等调味,勾芡后淋少许保宁醋并撒入葱花,最后起锅舀在凉粉上即成。

 

 

 

 

沸腾牛当家

 

原料:

牛黄喉片100克,牛毛肚片100克,浆好的牛肉片100克,豆芽80克,金针菇80克,姜米、蒜米、鲜花椒、干辣椒节各少许

 

调料:

豆瓣酱、火锅底料、辣椒粉、盐、酱油、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。


制法:
1、把牛黄喉片、牛毛肚片投入沸水锅,汆一水待用。

 

2、把牛肉片入油锅滑熟后,倒出来沥油。

 

3、把豆芽和金针菇入油锅,加盐炒断生便盛入砂锅垫底。


4、锅里放油烧热,先放姜米、蒜米炒香,再下豆瓣酱、火锅底料和辣椒粉炒香,等到掺适量的鲜汤烧开后,加盐、酱油、味精和鸡精,然后倒入牛肉片、牛黄喉片和牛毛肚片,稍煮便可倒入砂煲。


5、另取净锅放油烧热,下鲜花椒和干辣椒节炝香后,淋适量的藤椒油,起锅倒入砂煲便好。

 

 

 

 

创新版炭锅鱼

 

原料:

鲜活草鱼1条(重约1500克),千页豆腐、宽粉、黄瓜各200克,花椒、八角、葱段、姜片、蒜瓣、干红椒节各少许

 

小料:

鲜花椒20克,干红椒节25克,杭椒圈50克,葱丁30克,孜然粒15克,老干妈豆豉40克,酒鬼花生米50克 白芝麻10克。

 

调料:

白糖、料酒、盐、胡椒粉、味精、鸡精、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油、海鲜酱、一品鲜酱油、老抽、高汤、化猪油、色拉油各适量。


制法:
1、将草鱼宰杀治净,从背部开刀,剔去脊骨(腹部相连),然后在鱼皮面上剞一字花刀。

 

2、将千页豆腐切片;宽粉入清水盆里泡软后,捞出来切段;黄瓜切条;将这些辅料分别下沸水锅里焯水,捞出来垫入盆底。


3、锅入宽油烧至七成热,将草鱼平展放下去,浸炸至金黄色,捞出来沥油。


4、锅入化猪油烧热,下花椒、八角、干红椒节、葱段、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油和海鲜酱小火炒香,烹入料酒并掺入高汤烧开,放入草鱼,调入一品鲜酱油、盐、老抽、胡椒粉、白糖、味精和鸡精,待烧入味便起锅盛入垫有千页豆腐等辅料的炭锅里。


5、锅入色拉油烧热,下入小料炒香,起锅浇在炭锅的鱼身上,即成。


注意:
1、鱼从脊背部开刀,有利于保持鱼形的完整。若是从腹部开刀,在剔除脊骨时容易将鱼弄断成两片,从而影响成菜的美观。


2、在炸鱼时,油温一定要高,而且刚下鱼时,不要去翻动(以免鱼肉破皮),待浸炸片刻至外皮起硬壳时,才可以用手勺去推动或翻转。


3、在炖鱼时,汤汁要一次加足(不宜中途添汤),以免使得味道寡淡。

 

4、炒料时使用化猪油,可使汤汁清鲜而不失厚重,炖制的时间一定要充分,不要急于出锅,要本着“千滚豆腐万滚鱼”的原则细火慢炖,使鱼肉充分入味。


5、在炒小料时,一定要小火慢炒,使各种辅料味道慢慢溢出并交融在一起。

 
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